دانلود گزارش کارآموزی کارخانه فرآوردههای گوشتی

مقدمه:

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است كه از عضلات حیوانات اسكلت دار تهیه و تولید می شود و یكی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین كننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام های دام مانند زبان، كبد، مغز و... نیز جزء گوشت محسوب می شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه ای از مواد معدنی و ویتامین ها و... برای بدن می باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می شود. در بعضی از كشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می نمایند، به همین دلیل آن را در زمره كاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده اند. ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر كمیت، مسئله كیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. میزان تركیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها كه تركیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می باشند تشكیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیك، اسیدلینولئیك و اسید آراشیدونیك كه تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می باشند. مواد معدنی گوشت به صورت تركیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمكهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول ها مؤثر می باشند و علاوه بر آن یون های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه ای نقش بسزایی دارند. كمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می شود. مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه های بدن و رشد و سلامت جسمی و فكری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف ۱۰۰ گرم گوشت پخته شده حدوداً ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین های تیامین، _۱۲ B ریبوفلاوین، _۶ B و حدود ۱۵ درصد یا بیشتر آهن وجود دارد. گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن كمتری دارد. افرادی كه رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناك و مضر است. نیاز گوشت برای یك فرد ۷۰ كیلویی روزانه ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم می باشد. اما از سن ۵۰ سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار كاسته شود

فهرست مطالب:

فصل اول: مقدمه و کلیات

بخش اول: گوشت

بخش دوم: تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان

بخش سوم: سوسیس و کالباس – ویژگی ها و روش های آزمون

بخش چهارم: تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانه فرآورده های گوشتی میکائیلیان

بخش پنجم: آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه ها و کارخانه های فرآورده های گوشتی

فصل دوم: خط تولید فرآورده های گوشتی

بخش اول: دستگاه ها و تجهیزات مورد نیاز

بخش دوم: مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده های گوشتی

بخش سوم: پروسه تولید

بخش چهارم: مراحل خط تولید کارخانه فرآورده های گوشتی میکائیلیان

فصل سوم: آزمایشات شیمیایی و میکروبی

بخش اول: گوشت قرمز و فرآورده های آن – روش نمونه برداری

بخش دوم: آزمایش های شیمیایی

بخش سوم: آزمایش های میکروبی

فصل چهارم: نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات

منابع