مقایسه پروفایل اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب در فیله ماهیان زنده و فراوری شده

مقدمه:

ماهی یکی از مهمترین منابع تامین غذای انسانی است که سرشار از مواد غذایی مختلفی همچون ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای امینه، اسیدهای چرب و... است (Kim and Lall, ۲۰۰۰) ماهی هم به صورت تازه مصرف می گردد و هم به انواعی از روشها همچون کنسرو کردن، منجمد نمودن، دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و...، فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرد (Peng et al. , ۲۰۱۳; Arannilewa et al. , ۲۰۰۵; Taheri et al. , ۲۰۱۲). کسب دانش و شناخت از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب و اسیدهای امینه ماهی و تغییرات آنها در طی فرایند عمل آوری، جهت توسعه محصولات شیلاتی و ارزیابی ارزش تغذیه ای این اسیدها، امری مهم است. طی فراوری ماهی، برخی تغییرات سودمند و برخی تغییرات نامطلوب در پروفایل اسیدهای چرب و آمینه ایجاد می گردد که عمدتا ناشی از تاثیر دما، خروج آب از عضله ماهی (در اثر خشک شدن و تبخیر آب یا ورود و نفوذ نمک) و به همراه آن ترکیبات مغذی داخل بدن ماهی و... هستند (Peng et al. , ۲۰۱۳; Arannilewa et al. , ۲۰۰۵; Taheri et al. , ۲۰۱۲). در این مجال تلاش شده تا با کسب شناخت از اسیدهای امینه و اسیدهای چرب بدن ماهی، و نیز روشهای مختلف فراوری، تغییرات ناشی از تاثیر روند فراوری بر روی پروفایل اسیدهای چرب و آمینه و دلایل انها با مرور مقالات مختلفی که در این زمینه وجود دارد، بررسی و جمع آوری گردد.

فهرست مطالب

چکیده

فصل اول: کلیات

۱-۱- مقدمه

۱-۲- اسیدهای چرب

۱-۳- اسیدهای آمینه

۱-۴- تغییرات ایجاد شده در ترکیب ماهی، پس از فراوری

فصل دوم: انواع روشهای فراوری ماهی و تاثیر آن بر روی پروفایل اسیدهای امینه

و اسیدهای چرب ماهی

۲-۱- اثر انجماد و سرما بر روی کیفیت ماهی

۲-۲- اثر کنسرو نمودن و حرارت بر کیفیت ماهی

۲-۳- اثر نمک سود کردن بر روی کیفیت ماهی

۲-۴- اثر دودی کردن بر کیفیت ماهی

۲-۵- اثر خشک کردن بر کیفیت ماهی

فصل سوم: سابقه و پیشینه تحقیق

۳-۱- تحقیقات انجام شده در رابطه با تغییرات اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه ماهی

و فراورده های ماهی

۳-۲- نتیجه گیری

منابع