كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

جزئيات كامل :

عنوان كامل : كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبني

تعداد صفحات : 155

دسته : صنايع غذايي

توضيحات : 

مقدمه:

شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.

استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.

گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.

فهرست مطالب
مقدمه: 5
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير: 8
Whey چيست؟ 9
مراحل فرايند توليد پنير: 9
رسيدن پنير: 9
الف) تهويه: 10
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: 10
عوامل موثر در رسيدن پنير: 14
پروتئوليز: 14
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها: 14
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه: 15
ليپوليز و اسيدهاي فرّار: 16
گليكوليز: 17
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها: 20
انواع استاترها: 23
مزوفيل‌ها: 23
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس: 24
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس: 24
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس: 25
لكونوستوك: 25
ترموفيل‌ها: 27
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس: 27
لاكتو باسيل‌ها : 29
باكتريهاي پروپيونيك: 32
پديولوكوس‌ها: 33
كورينه باكتريوم‌ها: 35
ميكروكوكوس: 36
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها: 37
مخمرها: 37
قارچ‌ها:Fungus 38
پني‌سيليوم كممبرتي: 40
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti 41
ژئوتريكوم كانديدوم: 43
رشد باكتريهاي آغازگر در شير: 44
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير: 48
انواع پنير: 48
طبقه بندي پنيرها: 49
پنير :Romano, parmesan 50
پنير چدار:  51
روش تهيه پنير چدار: 51
اضافه كردن مايه پنير: 53
Cheddaring : 53
بريدن لخته: 54
نمك زني: 54
حلقه شدن: 54
پارافين زني: 55
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار: 56
نقص‌هاي پنير چدار: 57
پنير سوئيس: 58
نقصهاي پنير سوئيسي: 61
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees 61
روش تهيه پنير آبي رنگ: 62
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ: 64
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ: 65
طعم پنير آبي رنگ: 67
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ: 68
استارترهاي پنير Brick: 70
پنير كممبرت: 73
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت: 74
پنير موزارلا: 78
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا: 79
«استارترهاي پنيرهاي مختلف» 83
ماست:  84
باكتريهاي مهم ماست: 84
استارترهاي ماست: 87
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس: 88
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس: 90
تكثير كشت مادر ماست: 92
روش كلي تكثير كشتهاي ماست: 93
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست: 94
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست: 95
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي 95
آنتي بيوتيك‌ها: 96
شيرين كننده‌ها:  96
باكتريوفاژها: 97
روش تهيه ماست: 97
مشكلات تهيه ماست: 99
ويژگيهاي ماست: 101
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره: 103
شير اسيدوفيلوس: Acidophilus milk 104
روش تهيه شير اسيدوفيلوس: 105
باتر ميلك بلغاري:  Bulgarian Butter milk 107
كفير: Kefir 108
كوميس: Koumiss 111
سوركرم 112

جهت دانلود محصول اینجا کلیک نمایید